Ignacio Silva

Según estudios, apenas el 1% de la población en Chile tiene diagnosticada una condición celíaca, una afección del sistema inmunológico en la que las personas no pueden consumir gluten porque daña su intestino delgado.

"Pero se estima que cerca de 12% de la población en Chile tiene una condición celíaca subdiagnosticada, lo que aumenta el número de personas que optan por dietas sin gluten", apunta Rodrigo Aste, Gerente General de Nutrisa. "Actualmente también existe otro grupo de personas que está empezando a dejar el gluten por considerarlo una opción de alimentación más saludable en sus dietas, dado que el gluten inflama su sistema digestivo".

Por eso, dice, hace un tiempo junto a la marca tomaron una decisión: comenzar a desarrollar una línea entera de productos sin gluten a la que hace algunas semanas sumaron la primera marraqueta sin esa proteína.

"Hace tiempo veníamos con ese proyecto y ahora sumamos una apuesta, queríamos chilenizar la oferta de productos sin gluten disponibles en el país. Por eso hace tres años lanzamos la hallulla, con un gran éxito en ventas", cuenta Aste. "En esa línea es que ahora quisimos sumar la marraqueta".

El proceso, narra, fue complejo. Principalmente por la dificultad asociada en particular a esa popular variedad de pan.

"La marraqueta es un pan batido, no amasado, y a eso le agregamos la dificultad de una masa sin gluten. Visitamos muchas panaderías para ver cómo se elaboraba una marraqueta artesanalmente, pero la dificultad era saber cómo la industrializamos para llegar a consumo masivo, hasta que dimos con una fórmula que fuera suave y crujiente, lo más parecido a una marraqueta convencional. Fue un viaje que tomó varios años", comenta el ejecutivo.

La clave, transparenta, está en los ingredientes, elaborados a partir de una mezcla de harinas y almidones libres de gluten: harina de arroz, almidón de mandioca y almidón de maíz.

"Además de ser libre de gluten, no tiene leche ni lactosa y es excelente fuente de fibra y buena fuente de proteínas. Está elaborada con masa madre, fermentando de manera natural y bajando la cantidad de levadura, mejorando de esta forma el sabor de la masa y su digestión", agrega Aste.

El trigo y su digestión

Una vez descubierta la receta, las marraquetas sin gluten comenzaron a comercializarse en paquetes de 480 grs con cuatro panes de 120 g cada uno.

La recepción, dice Rodrigo Aste, fue mejor de la esperada porque su lanzamiento coincidió con septiembre y las Fiestas Patrias.

"Notamos que había un interés de festejar saludablemente con este producto tan tradicionalmente chileno", comenta. "Además, los últimos años vemos una alta demanda por alimentos horneados salados y dulces sin gluten, igualmente sabrosos que los elaborados con harina de trigo, y esto ha generado un importante desafío en el desarrollo de una oferta innovadora en sabor, crocancia y textura óptima, muy cercana a los productos tradicionalmente elaborados".

Pero más allá del sabor, la eliminación del gluten en la dieta es positiva sobre todo para personas con algunas enfermedades de base.

"Una alimentación sin gluten puede ser útil para algunas personas que padecen síndrome del intestino irritable, ataxia por gluten, diabetes tipo 1 y enteropatía asociada al VIH. En todos ellos, esta glicoproteína actúa generando reacción autoinmune e inflamatoria, con síntomas adversos asociados", apunta la doctora Isabel Zúñiga, Jefa del área Nutricional de Clínica Terré.

La especialista agrega que más allá del gluten, la alimentación baja o libre de harina de trigo es muy recomendada por un motivo en particular. "El grano actual de trigo ha sido industrializado, lo que ha traído consigo que tenga una difícil digestión para nuestro organismo. En los últimos años se ha relacionado el consumo de este cereal con ciertas enfermedades inflamatorias y a una desregulación de la flora intestinal", explica.

"El gluten es una proteína presente en cereales como el trigo, el centeno y la cebada, y los derivados de éstos. Las personas celiacas o las que tienen algún tipo de sensibilidad al gluten, tienen el problema que cuando lo consumen, sufren una lesión intestinal que les provoca una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que altera la absorción de los nutrientes de los alimentos", agrega Aste. "Al dejar de consumir gluten, el celíaco deja de dañar su organismo, recupera las vellosidades del intestino delgado y con eso normaliza su vida".

"Una alimentación sin gluten puede ser útil para el síndrome del intestino irritable y ataxia por gluten.

Dra.Isabel Zuñiga, jefa de nutrición.